I fagioli dall’occhio

In Italia il fagiolo è stato coltivato fin dall’antichità.
Era il fagiolo dall’occhio, l’unico fagiolo autoctono del Vecchio mondo, essendo originario dell’Africa e dell’Asia, da non confondere con i fagioli che si trovano oggi in commercio, che provengono invece dall’America.
Il fagiolo dall’occhio , chiamati così per la caratteristica macchiolina nera tonda, è piccolo, con buccia sottile e pasta cremosa.
Se un tempo erano molto consumati e fino a qualche decennio fa ancora apparivano sulle nostre tavole, ora sono quasi scomparsi e sono coltivati solo in alcune zone della Puglia e della Toscana.
Quelli che troviamo in commercio, se li troviamo, provengono quasi tutti dalla Nigeria, grande produttrice in quanto questo legume sopporta molto bene la siccità e cresce vigoroso anche nei terreni aridi.
Il fagiolo dall’occhio era il classico fagiolo dell’orto di campagna : si seminava in maggio e si raccoglieva fresco dalla prima quindicina di ottobre e secco a fine novembre.
I fagioli erano molto consumati nelle famiglie campagnole di una volta: col sugo di fagioli si condiva la polenta,oppure si facevano minestre in brodo con fagioli e manfrigoli o maltagliati di pasta matta.
E poi c’è la zuppa di fagioli, i “fasùl s-cèt” cioè schietti, da soli, senza sfoglia o pasta o altro….al massimo solo qualche tenera cotica.
La ricetta è semplice:si fanno cuocere a fuoco basso lentamente i fagioli tenuti a bagno per tutta la notte, salando solo verso fine cottura.
A parte , in una pentola ,si fa soffriggere in due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino.
Si aggiunge un cucchiaio di conserva di pomodoro e vi si versano sopra i fagioli lessati con la loro acqua , lasciando sul fuoco ancora dieci minuti.
Una parte dei fagioli si può anche passare al passaverdure per rendere la zuppa più densa, che poi viene servita con fettine di pane raffermo ,come si usava una volta, quando si faceva per mangiare il pane secco o la piadina avanzati i giorni prima.

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